Más allá de lo dulce: cómo Tate & Lyle puede ayudar al mercado de alimentos a crear productos sin azúcar

SAO PAULO, 7 de octubre de 2021 /PRNewswire/ — Ojalá fuera fácil quitar el azúcar de una receta de pastel…

SAO PAULO, 7 de octubre de 2021 /PRNewswire/ — Ojalá fuera fácil quitar el azúcar de una receta de pastel y continuar con la mezcla al horno, pero cualquiera que haya hecho este experimento sabe que no es tan sencillo. Popular entre los ingredientes cotidianos, el azúcar se ha ganado la reputación de villano, ya que el uso excesivo de azúcar se asocia con casos de diabetes, obesidad y caries en dientes. 

«La función del azúcar va mucho más allá del dulzor, el ingrediente interfiere con la viscosidad, la textura, la cantidad de sólidos, actúa como humectante, entre otras funciones. El impacto de la ausencia de azúcar varía ampliamente», explica Paula Vicentin, gerente de aplicaciones y servicio técnico de Tate & Lyle, proveedor global de soluciones e ingredientes para el mercado de alimentos y bebidas.  

«En las bebidas, cambia el cuerpo y la viscosidad, lo que se denomina ‘mouthfeel’. En panificación se modifica incluso el color del producto, ya que el azúcar ayuda al dorado panes y pasteles, y en helados, la eliminación del ingrediente cambia el punto de congelación, por ejemplo», disse Vicentin.

Con la Organización Mundial de la Salud recomendando la reducción del consumo del azúcar a un máximo del 10% del total de calorías ingeridas por día y el consumidor cada vez más consciente del tema, la industria de alimentos ha estado realizando esfuerzos desde hace algunos años para reducir el uso del ingrediente.  

Dando un paso más allá, muchas empresas del sector han invertido en la eliminación total del azúcar en sus formulaciones, pero no sin afrontar una serie de retos sensoriales, muchas veces específicos de cada categoría o producto.

¿Cómo sustituir el azúcar?

Con tantas funciones, no es posible intercambiar azúcar por un solo ingrediente: es necesario revisar todo el proceso de producción del alimento. «Es como cambiar el chasis de su formulación, por eso, para quitar el azúcar y mantener las características sensoriales del producto original, es necesario reformular y reequilibrar toda la fórmula. Es una operación compleja que requiere una solución más completa para reemplazar todas las pérdidas», analiza Vicentin.

Los almidones y las gomas son frecuentemente usados para restaurar la viscosidad y la textura, pero las fibras pueden ser un ingrediente funcional para resolver los desafíos sensoriales. «Las fibras pueden reponer el cuerpo, reponer la sensación en la boca, ayudar con el color y la humedad de los productos horneados, pero es más que eso. Pueden contribuir a los atributos saludables de la comida», dice la especialista de Tate & Lyle.

Además del efecto de volumen, conocido como efecto de ‘bulk’, la fibra proporciona pocas calorías y puede proporcionar beneficios para la salud. Un ejemplo es la fibra soluble PROMITOR®, que ayuda en la absorción del calcio de los alimentos y en su retención en los huesos.

Exclusiva de Tate & Lyle, esta fibra soluble se puede incorporar en una amplia variedad de productos alimenticios, como yogures, barras, cereales, helados, salsas y panes, ayudando a satisfacer las demandas de los consumidores por más fibra en la dieta, como también ofrece los beneficios que aporta la absorción de calcio en el organismo. O sea, además de apoyar los desafíos sensoriales de eliminar el azúcar, los fabricantes que incluyan fibra PROMITOR® en sus fórmulas podrán ofrecer más fibra y absorción de calcio en un producto cero azúcar, por ejemplo.

¿Y la dulzura?

Otro punto que debe tenerse en cuenta en la formulación sin azúcar es el dulzor. La industria de ingredientes ofrece una amplia cartera de edulcorantes, sin embargo, saber elegir lo que mejor se adapta a la formulación marca la diferencia en el producto final. «Los consumidores no quieren sentir el impacto de retirar el azúcar. Ellos no quieren renunciar al sabor, así que ese es el gran desafío», apunta Paula Vicentin.

Una encuesta realizada en 2018 por el International Food Information Council (IFIC) demuestra este escenario: el 81% de los consumidores dicen que el sabor tiene el mayor impacto en la compra de alimentos. El mismo estudio también revela que el 61% de los encuestados priorizan la salud al elegir alimentos. Entonces, ¿cómo se logra la salud sin afectar el sabor?

Uno de los edulcorantes de nueva generación es la stevia. «La stevia es un edulcorante extraído de las hojas de las plantas del mismo nombre, y a muchos consumidores les gustan esta opción. Sin embargo, cabe recordar que el mejor edulcorante es el que cada uno se adapta mejor, porque, al fin y al cabo, es cuestión de gustos», subraya Vicentin.

Con la potencia de ser hasta 400 veces más dulce que el azúcar, la stevia tiene poco volumen y su adición no impacta en el organismo del alimento, por lo que debe ser parte de la combinación de ingredientes creada para reemplazar el azúcar. Y hay muchas posibilidades de creación, ya que la cartera de stevia es amplia: Tate & Lyle, que es uno de los principales proveedores mundiales del ingrediente, tiene más de 27 tipos de stevia. Tantas posibilidades subrayan aún más la complejidad de crear fórmulas sin azúcar.

«Eliminar el azúcar de una formulación es algo que debe estudiarse caso por caso. Existen fórmulas y soluciones específicas para atender a cada cliente. Nuestro equipo técnico puede trabajar en las propias bases del cliente, realizando aplicaciones personalizadas o sugiriendo soluciones completas, buscando siempre entregar la mejor formulación que el consumidor busca, a través de pilotos y pruebas sensoriales», explica Vicentin, quien ha liderado innumerables proyectos de reducción de azúcar en diversos productos alimenticios.

Bebida: una categoría bien desarrollada

Para la gerente técnica de Tate & Lyle, la categoría de bebidas es un ejemplo a seguir en términos de reducción y eliminación de azúcar. «Es una categoría que lleva años yendo en esta dirección y por eso ya está muy avanzada. Los fabricantes ya pueden ofrecer productos que son mucho más similares a los originales y a precios más accesibles».

El buen resultado tiene que ver con la madurez derivada de las innovaciones y desarrollos a lo largo de los años. Un ejemplo de buenas prácticas en la categoría de bebidas, es el uso de mezclas de edulcorantes de diferentes tipos con el fin de lograr el perfil de sabor y la intensidad de dulzor ideales. Puedes mezclar, por ejemplo, stevia con otros ingredientes, como sucralosa o fructosa, para que el sabor final sea el más agradable al paladar.

Otros sectores están haciendo los deberes para avanzar en el portafolio de productos sin azúcar, como las categorías de panificación, lácteos e incluso helados. «La tecnología alimentaria evoluciona mucho en poco tiempo, basta mirar hacia atrás cinco años y notar las diferencias. Hay que empezar a reformular para mejorar», analiza Vicentin.

Y si depende de los esfuerzos de Tate & Lyle, el movimiento para reducir el azúcar en las formulaciones solo va a ascender. Según datos de la empresa, los edulcorantes bajos en calorías o sin calorías y la fibra del proveedor ya han ayudado a eliminar 1.,7 millones de toneladas de azúcar de la dieta de las personas, lo que equivale a 6.,8 mil millones de calorías. El objetivo de la compañía es aumentar esa marca a 9 millones de toneladas de azúcar y 36 mil millones de calorías para 2025.

Sobre Tate & Lyle: 

Tate & Lyle PLC es un proveedor global líder de ingredientes y soluciones para alimentos y bebidas. Con el respaldo de nuestra historia de 160 años de innovación en ingredientes, nos asociamos con los clientes para brindarles a los consumidores opciones más saludables y sabrosas cuando comen y beben. Estamos orgullosos de que millones de personas en todo el mundo consuman productos que contienen nuestros ingredientes todos los días.

A partir de nuestra experiencia en edulcorantes, sensación en boca y fortificación de fibra, nuestro negocio de Soluciones de Alimentos y Bebidas desarrolla soluciones que reducen el azúcar, calorías y grasas, agregan fibra y brindan textura y estabilidad en categorías que incluyen bebidas, lácteos, panificación, sopas, salsas y aderezos. Nuestro negocio de Productos Primarios produce edulcorantes nutritivos, almidones industriales utilizados en papel y envases, acidulantes y productos utilizados para la nutrición animal.

Tenemos alrededor de 4.400 empleados que trabajan en más de 60 ubicaciones en 30 países. El propósito de Tate & Lyle es Mejorar Vidas por Generaciones y, por medio de nuestro propósito, creemos que podemos hacer crecer nuestro negocio con éxito y tener un impacto positivo en la sociedad. Vivimos nuestro objetivo de tres maneras: apoyando una vida saludable, construyendo comunidades prósperas y cuidando de nuestro planeta.

Tate & Lyle cotiza en la Bolsa de Valores de Londres con el símbolo TATE.L. Los recibos de depósito estadounidenses se negocian bajo TATYY. En el año hasta el 31 de marzo de 2021, las ventas de Tate & Lyle totalizaron £ 2.8 mil millones. Para mayor información por favor visite https://www.tateandlyle.com o  siga Tate & Lyle en TwitterLinkedin or Facebook

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FUENTE Tate & Lyle